FUNDAMENTOS DE LA HOTELERIA.
1.EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LA ACTIVIDAD HOTELERA NIVEL MUNDIAL.
2.ESCUELAS ADMINISTRATIVAS HOTELERAS Y SUS PRINCIPALES MERCADOS.
3.OPERACIONES DE ALOJAMIENTO Y RECEPCIÓN
4.OPERACIONES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
1.EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LA ACTIVIDAD HOTELERA NIVEL MUNDIAL.
1.EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LA ACTIVIDAD HOTELERA NIVEL MUNDIAL.
El término desplazamiento
Alojamiento
En el siglo IV Roma gobernaba Italia central y se vio en la
necesidad de construir caminos
"TODOS LOS CAMINOS CONDUCEN A ROMA"
VIA APPIA
Apóstol San Pablo
CARAVASARES
POSADAS Y TABERNAS
CAMPONAS
MANSIONES
KHANS
-Se levantaban en el desierto con la finalidad de proteger
del viento y el frío a los
comerciantes y caravanas.
(comer, beber y dormir)
-Se establecían en grandes poblados y puertos marítimos.
Instalaciones básicas
-Los romanos introdujeron las guías del viajero
-Los griegos son los precursores de los moteles modernos
-Establecimientos ubicados a lo largo de los caminos
romanos.
-Solo recibían civiles de clase alta registrados por el
gobierno.
-Hospedajes sofisticados localizados en el centro de las
ciudades.
-Destinados a comerciantes y viajeros de poder adquisitivo
elevado.
-Los orígenes de la actual industria hotelera esta en los
pueblos antiguos los cuales por motivos de comercio, de conquista o religiosas,
tuvieron la necesidad de desplazarse de su espacio vital a otros pueblos.
A mediados de los siglos X –XI
-El servicio de hospedaje Monasterios
-La hospitalidad se volvió un servicio voluntario y estaba
protegido por la ley.
En los siglos XIX y XX
-Aumentaron los viajes
-Evolución en los medios de transporte y comunicaciones
-Evolución de los hoteles construido en ALEMANIA
-Tenía un elegante comedor, biblioteca y sala de lectura.
-A mediados de 1800 Aparecen los hoteles de propiedad
corporativa y controlado.
-El primer hotel que apareció fue el GRAND HOTEL construido
en París en 1850.
-Simples tabernas que disponían de agua y comida para los
animales y soldados
1841
-Promovió la primera excursión fleteada en tren.
TOMAS COOK
1845 Creó la primera agencia de viajes
1851 Creó el plan de alojamiento y transporte
MÁS
ANTECEDENTES.
-El primer hotel estadounidense, el City Hotel, se inauguró
en la ciudad de Nueva York.
-Contaba con 73 habitaciones para huéspedes, cuyo
propósito único era el hospedaje.
-El City Hotel inspiró la construcción de
otros hoteles pioneros. La Exchange, Coffee House en Boston, seguido de la
Mansión House en Filadelfia y el AdelphyHotel en Nueva York.
1794-1829
-El arquitecto Isaiah Rogers emprendió la construcción de un
gran hotel en Boston.
-La Tremont House, fue el primer hotel de primera clase y
el hito hacia la revolución en la hospitalidad. Fue el primer hotel que ofreció
habitaciones con llave. Cada habitación tenía un lavabo, una jarra y una barra
de jabón.
1874-1908
-Entró en escena el hombre de negocios para quien el
alojamiento era un dilema: los grandes hoteles eran muy caros y las posadas al
estilo antiguo, antihigiénicas. Para alojar a este nuevo tipo de huéspedes, se
inventó un nuevo tipo de establecimiento: el hotel comercial.
-El primero se
inauguró en Búfalo, Nueva York
Siglo XX
-Se tomó el concepto de los cuartos privados e higiénicos y
se añadió el baño privado.
1927
-El Stevens Hotel, que más tarde se le nombró Conrad Hilton
se estableció en Chicago y, durante varias décadas, continuó siendo el hotel
más grande del mundo.
-1946-En el año siguiente la Hilton Hotel corporation construyó
un gran número de hoteles de lujo y comprometió a las dos cadenas hoteleras más
grandes de ese tiempo Sheraton y Statler.
-1960-El motor hotel o como se conoce en la actualidad, el motel,
se convirtió en una fracción permanente que influyó en la industria de la
hospitalidad.
-California fue el sitio en que tuvo lugar la primera revolución
motelera. La tendencia motelera se diseminó por el oeste y sur de Estados
Unidos, especialmente en Florida y Texas.
1952
-Kemmons Wilson empezó a construir una cadena de hoteles
estándares por todo Estados Unidos, a orillas de las carreteras. contaba con
130 habitaciones para huéspedes, cada una con baño privado, aire acondicionado
y teléfono
Años 70 y 80
-La cadena Holiday Inn creó los hoteles Crowne Plaza para
atraer a los hombres de negocios que prefieren propiedades de alta categoría, y
Ramada Inn creó los Renaissance Inn para competir con los hoteles de primera
clase.
Los 90 a la actualidad.
-Apunta hacia los servicios integrados, combinando las
características de hoteles de servicio completo y servicio limitado para crear
un nuevo tipo de hotel
-En San Francisco, Ralston, se dio a la tarea de construir
el hotel más lujoso del mundo.
-Su grandiosa creación, el Palace Hotel,
ostentaba 800 habitaciones y se erguía a la altura de 7 pisos.
Historia
de la hotelería en el Perú
Hace seis siglos atrás los Incas tenían el conocimiento del hospedaje.
En todo el Tahuantinsuyo se construían lugares de descanso, especialmente,
lindantes a los caminos del inca. Se construían chullpas, famosos por su forma
de torre a base de piedra. Eran reservorios de comida y lugar de descanso para
los chasquis y comerciantes del imperio. Los sacerdotes, autoridades y gran
parte de la nobleza inca, gozaban de un mejor sitio de descanso, con todos los
lujos y servicios. Lugares tales como Pachacamac, Los Baños del Inca, Machu
Picchu, Ollantaytambo están entre los más representativos.
En el
siglo XIX, luego de la conquista, virreinato e independencia del Perú y
posteriormente la guerra con Chile, la presencia de hoteles en Lima era escasa,
con pocos servicios. Se ubicaban mayormente próximos al Centro Histórico de
Lima y cerca de rutas comerciales, camino a las principales provincias del Perú
(Trujillo, Piura, Cajamarca, Arequipa y Cusco). También había hospedajes cerca
de los puertos, ya que en siglos pasados los viajes se hacían por vía marítima
por falta de carreteras. Los hoteles se les conocían con el nombre de
hospedaje, alojamientos, casa de reposo o pensión. Las habitaciones eran
rústicas, no contaban con baño independiente y mayormente ofrecían el servicio
de comedor.
En
provincia sucedía lo mismo. Los hospedajes se encontraban cerca de la plaza
principal. Los menús eran consistentes con nuestro típico sabor criollo
picante. En los años 20, 30 y 40s, empezaron a construirse grandes Hoteles
tales como el Bolívar, Sheranton y Country Club, el cual revolucionaron por el
tipo de servicio “A1” que ofrecían. Además de hospedaje, ofrecían otros
entretenimientos, elevando la categoría y preservando el prestigio hasta la
actualidad. Luego, con el crecimiento urbano, hoteles de 3 y 5 estrellas se
asentaron en distritos tales como San Isidro y Miraflores. En aquella época
eran zonas muy exclusivas, donde la gente aristocrática vivía en grandes
casonas cuya arquitectura tenía influencia occidental. En la actualidad aún se
le considera zona residencial, pero últimamente se han desarrollado zonas de alto
flujo comercial, lo cual no ha menoscabado su imagen como distrito, debido a
una buena labor de sus autoridades. Hoteles como J.W. Marriot, El Pardo etc.
2.ESCUELAS ADMINISTRATIVAS HOTELERAS Y SUS PRINCIPALES MERCADOS.
Hay dos tipos de corrientes hoteleras de las cuales
ninguna es mejor puesto que son la base de nuestra hotelería actualmente.
La Corriente Europea, cuyo representante es Cesar Ritz
quien es considerado como el padre de la hotelería.
Cesar Ritz : Es considerado el padre de la hotelería ya
que éste revolucionó la hotelería tradicional y creó la hotelería moderna.
-Se preocupó de los gustos y exigencias de los clientes.
-Utilizó las relaciones humanas al máximo.
-Dio servicio completo y personalizado.
-A los 35 años (1885) dirige en Londres el Claridge, el
Carlton y el Savoy.
-Creador de un estilo altamente refinado.
-Creó la cadena Ritz-Carlton, sinónimo de Calidad y
Servicio.
Frase: “Damas y Caballeros atendiendo a Damas y
Caballeros”
La Corriente Americana
Ralph Hitz (1891 – 1940)
A diferencias de los otros exponentes de ambas escuelas,
Hitz, no es propietario de cadenas, sino que se destaca por su capacidad
promotora y de venta.
Nacido en Austria se inició como “Bell Boy”, mozo y
cocinero.
Introdujo por primera vez el aire acondicionado en los
comedores. “La gente come más cuando se está en una temperatura apropiada”.
-A los 16 años
empezó como botones en NY y llegó a ser Gerente Hotelero, fundando una compañía
de hoteles de lujo.
-Especialista en Promoción y Ventas.
Introdujo por primera vez el aire acondicionado en los
restaurantes y la publicidad por circuito
cerrado.
-Personalizó el servicio de Recepción desde la llegada
hasta el ingreso a las habitaciones.
-Los recepcionistas se capacitaban y visitaban ciudades
con clientes potenciales de
más de 100,000
habitantes.
-Introdujo la utilización de cartas de crédito para
eventos.
-Hizo follow up a más de
3000 organizaciones y les enviaba su boletín
Ellworth statler (1868-1928)
-Canalizó sus esfuerzos hacia la clase media de viajeros y
a su
disponibilidad de
dinero.
-Empezó a los 15 años como Botones y a los 39 años (1907) abrió
su primer hotel Statler en Buffalo, NY.
-Introdujo el teléfono en las habitaciones y el espejo de
cuerpo
entero, así como periódicos de obsequio.
-Desarrolló el sistema de control de costos de A&B.
-Desarrolló el servicio de atención en restaurante.
-Promovió venta de menús con ofertas.
-Creó la Fundación Statler que es la base para el
desarrollo de la Escuela de Hotelería de -Cornell.
-A su muerte, la compañía Statler de hoteles fue comprada
por Conrad Hilton.
-Ernest Henderson :(1897 – 1967)
-Se inicio en el negocio hotelero a los 44 años
-Con su socio Robert Moore fundaron Sheraton.
-Fue el creador de los conceptos de Confort y Lujo en los
hoteles.
-En 1945 fue la primera cadena hotelera en la Bolsa de
Valores de Nueva York.
-En 1962 la cadena de Hoteles Sheraton, actualmente parte
de
-Starwood, ingresa a
Latinoamérica.
-Desarrolló el sistema de Reservaciones implementando las
reservas computarizadas.
-Puso en práctica la teoría de Máximos y Mínimos en
costos.
-Puso énfasis en el control de correspondencia diaria.
Conrad Hilton : (1887 – 1979)
-Compró
su primer en 1919, y en 1925 funda el 1er HILTON.
-Introdujo los métodos de pronóstico de venta para
elaboración
de presupuestos y operaciones.
-Se instauraron los reportes diarios y el Análisis de Operaciones
como
herramientas de
trabajo para el Gerente.
-Manejo de mensajes internos.
-Enfatizó la eficiencia y el servicio al cliente. no la
uniformidad.
-Convirtió todo espacio en áreas productivas.
-Su autobiografía se llamó “Be my Guest”.
Howard D.Johnson :(1896 – 1972)
-Alquiló una pequeña farmacia y creó su compañía de
Helados creando 28
diferentes sabores.
-En 1930 inició el negocio de franquicia
-A partir de 1950 ingresa en el negocio de la venta de
comida refrigerada
-Funda la compañía Howard Johnson y abre su primer
“motor-lodge” en 1954
dando un enfoque
uniforme a sus hoteles.
-Crea hoteles de tamaño limitado para una mayor
eficiencia, control y servicio.
-No mayores a 120
habitaciones.
J.Willard Marriot :(1900 – 1972)
-Se inició en Washington a los 26 años de edad vendiendo
malta fría, emoliente y licor.
-Luego vendió alimentos calientes (platillos mexicanos)
iniciando una cadena de restaurantes e instaló uno de los primeros “drive-in”.
-Después de la 2° Guerra Mundial empezó a distribuir
alimentos preparados, menús completos a las casas en tiendas rodantes.
-Incursionó en la distribución de alimentos para aviones y
en 1937 era líder a nivel mundial.
-En el año 1957 construye el primer Motel de la que después
sería la cadena Marrito, de 360 habitaciones en Washington DC
-En 1957 construye el primer motel Marriott en Arlington,
Virginia
-En 1980 Marriott operó con un sistema centralizado de
producción de comidas. Estas eran distribuidas ya preparadas a otros
establecimientos.
-Implementa el sistema centralizado de almacenaje,
producción y distribución de comidas.
-Es la compañía de más rápido crecimiento en los últimos
años.
PRINCIPALES
FACTORES QUE AFECTAN LA HOTELERIA.
GLOBALIZACION DESVENTAJAS:
Mayor desigualdad económica entre los países
desarrollados y subdesarrollados.
Desigualdad económica dentro de cada nación ya que la
globalización beneficia a las empresas grandes y poderosas.
Degradación del medio ambiente por la explotación de los
recursos.
Menor oportunidad de competir con las grandes empresas
multinacionales.
Factores principales que afectan el desarrollo de la
Hotelería
CADENAS DE COPROPIETARIOS:
La propiedad de los hoteles es compartida entre la cadena
y los inversionistas.
Perder oportunidades en el mercado turístico.
Equivocación en el foco de potenciales clientes donde se
centre el hotel, que al final no le resulte rentable.
La empresa hotelera no se sitúe en el lugar idóneo para
esa tipología de clientes, que se equivoque en la ubicación dónde tendría éxito.
Económicas : factores incontrolables en la industria
hotelera, se refiere al macro ambiente. Los factores externos como las
situación económica que enfrenta el país o el mundo. Cuando la economía decae,
la industria hotelera puede sufrir debido a una caída del gasto discrecional.
El turismo puede ser dejado de lado en momentos de dificultades económicas
extremas, haciendo que el sector hotelero dependa de los clientes
pertenecientes a la comunidad de los negocios.
Cambios legales: Los cambios en la ley también afectan a
las empresas dentro de la industria hotelera y no se pueden controlar. El
ambiente que regula la industria hotelera puede cambiar de vez en cuando y esto
puede tener un efecto en la forma en que los hoteles, líneas aéreas y
restaurantes dirigen sus negocios. Por ejemplo, un cambio en las leyes de
impuestos que eleven el precio de los combustibles afectará al turismo y
también a los costos de la industria hotelera.
Tecnología: continúa desarrollándose sin impedimentos la
industria hotelera, al igual que muchas otras, se ve afectada por los cambios
tecnológicos. A medida que hay disponibles nuevas tecnologías, las empresas
dentro del sector están forzadas a adaptarse a los cambios o son dejadas de
lado. Por ejemplo, los cambios en las opciones de hardware y software de
computación pueden hacer necesario que una gran cadena de hoteles cambia toda
su estructura de computación en ciclos regulares.
Competencia: es otro factor sobre el cual no tienen
control los que dirigen o son propietarios de una empresa en la industria
hotelera. Muchas veces, la competencia se ve enormemente afectada por la
economía y otros factores reguladores. Por ejemplo, los cambios en el sector
aéreo para viajar en avión y los controles en los aeropuertos.
CLASIFICACIÓN DE HOTELES SEGÚN LA OMT
Es la encargada de determinar y unificar los criterios en
cuando a la clasificación hotelera, pero como este trabajo está en proceso,
actualmente cada país decide las bases y requisitos que deben cumplir los
hoteles y hospedajes para alcanzar las estrellas .
Hoteles de una estrella: económicos y los que menos
servicios tienen algunas veces con baño privado y otras con baño compartido son
sólo para dormir y seguir viaje ,son espacios pequeños y sin vistas
espectaculares, pero donde podrás asegurarte un descanso. Los servicios como TV
y teléfono se pueden compartir en el hall central del edificio. Finalmente,
suelen estar ubicados en zonas distantes del centro o casco urbano de la ciudad
Hoteles de dos estrellas: zona céntrica de la ciudad,
aunque el paisaje que ofrecen no es de lo más atractivo ofrecen baño privado y un espacio
habitacional más amplio con algún mobiliario extra, como ropero o mesa y
sillas. servicio de alimentos y bebidas en horarios cortados y con menús
básicos hoteles funcionales, para viajeros de paso incluyen en su servicio un teléfono privado y
el desayuno. También suelen ofrecer una de caja de seguridad para tus
pertenencias y datos e información turística de la región en la que te halles.
Hoteles de tres estrellas: tienen un costo medio con
amplios espacios en cada habitación y un mobiliario completo con sillas, mesas,
armarios, televisor, teléfono privado y baños confortables cuentan con servicio
de comidas al estilo de bares, en los horarios de mañana, tarde y noche La
mayoría incluye el servicio de botones, servicio de cuarto 24 horas, conserjes
y servicio bilingüe en el espacio designado a la recepción de los huéspedes.
Son hospedajes donde puedes quedarte a disfrutar de un descanso extra gracias a
sus comodidades.
Hoteles de cuatro estrellas: considerados de primera
clase: son lujosos, con comodidades amplias como habitaciones grandes y
lujosamente decoradas, que incluyen accesorios tales como secador de pelos, gel
de baño y TV por Cable tienda de estilo servicio de lavandería, centro de
reuniones de negocios y empresariales y centros de ocio ,como mesas de billar o
cartas. personal altamente capacitado que incluye chefs, botones y parqueadores ,plurilingües y hasta guías que ofrecen recorridos y visitas por la región.
restaurante abierta al público. Suelen tener salas de conferencias para eventos
empresariales o de cualquier otro tipo, además de una excelente ubicación, con
suites de lujo, jacuzzi y buenas vistas panorámicas.
Hoteles de cinco estrellas: de lujo se caracterizan por
ofrecerte la mejor atención y la más amplia gama de servicios, piscinas,
salones de gimnasia con profesores y animadores infantiles incluidos, hasta un
servicio de guardería para niños, shows y eventos casi todas las noches. Tienen
espacio para comidas y veladas con música en vivo, además de carta desarrollada
por varios chefs especializados en la gastronomía de la región, habitaciones
cómodas ,espacios muy amplios y todas las comodidades que van desde TV por
cable hasta servicio de limpieza y atención personalizada las 24 horas, además
de ofrecerte ubicaciones inmejorables con vistas increíbles. Suelen incluir un
servicio de cóctel gratuito y entradas con descuentos especiales para los
eventos de la región. En estos hoteles suelen organizarse congresos y reuniones
especiales dada su amplia capacidad y la cantidad de servicios que ofrece.
3.OPERACIONES DE ALOJAMIENTO Y RECEPCIÓN
3.OPERACIONES DE ALOJAMIENTO Y RECEPCIÓN
Si
bien es cierto que hay varios tipos y que muchos de éstos pueden adaptarse a
las necesidades de algún huésped, hay factores como el precio y el número de
personas que tiene que ser analizados antes de tomar una decisión. Por eso hoy
queremos contarte un poco más acerca de los distintos tipos de habitaciones que
existen.
Habitaciones
Sencillas
- Habitaciones Dobles
- Habitaciones Matrimoniales
- Habitaciones Tipo Estudio.
- Habitaciones Tipo Suite.
A su
vez las habitaciones tipo Suite se dividen en:
Suite
Junior.
-Doble.
-Presidencial.
Cada
uno de estos tipos de habitaciones posee características bien definidas que
veremos a continuación.
HABITACIÓN
SENCILLA
Este tipo de habitación presenta las
siguientes características:
-
Posee una cama simple o individual
-
Tiene el mobiliario básico de toda habitación
Posee
cuarto de baño
HABITACIÓN
DOBLE
Este tipo de habitación existe en todos los
hoteles, tiene las siguientes características:
-
Posee dos camas individuales
-
Tiene el mobiliario básico de toda habitación
-
Posee cuarto de baño.
HABITACIÓN
MATRIMONIAL
Presenta las mismas características de la
habitación doble, la única diferencia es que posee una cama matrimonial, que
puede ser:
-
Matrimonial con cama doble
-
Matrimonial con cama QUEEN
-Matrimonial
con cama KING
SUITE
JUNIOR
Este
tipo de suite consta de un dormitorio con baño y salón de estar o recibo. El dormitorio posee el mobiliario básico de
toda habitación, con dos camas individuales o una matrimonial.
SUITE
DOBLE
Este tipo de suite consta de dos dormitorios,
uno con cama matrimonial y otro con dos
camas individuales, cada dormitorio con su baño. Además tiene recibo o salón de
estar con mobiliario básico, igual a las demás habitaciones.
SUITE
PRESIDENCIAL
Este
tipo de suite consta de varios dormitorios con sus baños, salón recibo y
algunas veces posee comedor y cocina, dependiendo de la categoría del hotel. El
mobiliario es muy lujoso tiene accesorios de valor y objetos de arte como
alfombras, lámparas, floreros, cuadros.
HABITACIÓN
TIPO ESTUDIO
Presenta
las mismas características de la habitación sencilla sólo que ésta posee un
sofá cama.
CORNER
SUITE
Se
caracteriza por estar ubicada en las esquinas de la edificación y por tanto
presentan mayor espacio.
HABITACIONES
COMUNICANTES
Son
las que se comunican a través de puertas internas.
HABITACIONES
TRIPLE
Poseen
dos camas, más una adicional.
CABAÑAS
Generalmente
aisladas de los servicios principales el hotel, están conformadas por una o dos
habitaciones, baño, salón, comedor y cocina.
PUESTOS
DE TRABAJO Y SUS FUNCIONES.
El
Departamento de Recepción es el corazón del negocio hotelero, es donde se
supervisa el número de habitaciones disponibles, se registra a los huéspedes,
se hacen las reservas, se registran las salidas y se asignan las habitaciones y
las llaves. En la recepción también se hacen funciones de controlar, coordinar,
gestionar y brindar diferentes servicios durante la permanencia de los
huéspedes dentro de la instalación. En recepción se responde a las preguntas de
los huéspedes acerca de las actividades del hotel y se proporciona información
acerca de los restaurantes y atracciones cercanos.
El
departamento de recepción es la tarjeta de presentación del hotel. Tiene gran
importancia de cara a la clientela, ya que es el primer departamento con el que
el cliente tiene relación, bien sea de una forma personal a su llegada, bien a
través de cualquier medio de comunicación, teléfono, télex, fax, carta, etc.,
si hace reserva antes de su llegada.
La
primera y última impresión son las que mayor importancia tienen para la mayoría
de los clientes. La primera, debido a que el ser humano siempre se deja
impresionar fácilmente por las imágenes, ésta va a predisponer a la mayoría de
la clientela a favor o en contra del establecimiento según haya sido favorable
o desfavorable para cada cliente. Los profesionales de este departamento para
causar una buena impresión deben estar uniformados y aseados, guardar una
compostura correcta que no resulte desagradable al cliente, atendiendo con
rapidez y seguridad en su trabajo a cada una de las personas que se acerquen al
mostrador y siendo serviciales.
Recepciona
todas las solicitudes de reservaciones hechas al hotel, analiza el estado ocupacional de la instalación para
confirmar o denegar las solicitudes hechas. Se mantiene rigurosamente
actualizado de la capacidad y disponibilidad de la instalación. Mantiene
actualizada a la Recepción, respecto a la situación ocupacional, con el objetivo
de captar la mayor cantidad de turismo directos. Elabora documentos oficiales
cruciales en el trabajo de toda la instalación. Realiza pronósticos de
alojamiento para períodos de tiempo, lo que permite estar al tanto de
situaciones de overbooking o bajas turísticas.
FUNCIONES:
-Recepciona
todas las solicitudes de reservaciones hechas al hotel.
-Analiza
detalladamente la ocupación del hotel por períodos de tiempo para conocer los
cupos y así poder vender eficientemente las capacidades del hotel.
-Confirma
todas las solicitudes que sean posibles, y hace saber al solicitante de esta
confirmación.
-Confirma
la no-aceptación de la reservación en caso de falta de disponibilidad.
-Recepciona
y distribuye los rooming -list que las agencias de viajes envían asegurándose
que estos contengan la mayor cantidad de información posible, y que esta no varíe.
-Elabora la lista de llegadas previstas del
día, la que queda oficializada con la firma del responsable de esta actividad.
-Archiva
toda la información por un período de tiempo determinado.
-
Informa a la Recepción de cualquier cambio en la lista de llegadas previstas
del día después que esta haya sido emitida, siempre con el tiempo necesario
para su tratamiento.
Tipos de reservaciones.
Reservaciones
directas:
Son aquellas
realizadas por el cliente directamente a la instalación, para lo cual usa
diferentes vías, tales como, fax, teléfono, correo electrónico, cartas o
personalmente.
Reservaciones
indirectas:
Son
realizadas a través de agencias de viajes, agencias de reservaciones, líneas
aéreas, etc. Realizadas por las vías antes mencionadas.
Como
se puede observar el cliente puede hacer la reservación personalmente o a
través de una agencia de viajes o una agencia de reservaciones.
Departamento de houssekeeping.
ORGANIGRAMA Y FUNCIONES
Tiene
como actividades específicas la limpieza y presentación de las habitaciones,
áreas públicas y áreas de servicio del hotel, así como el control de la ropa de
las habitaciones, la mantelería, los uniformes y suministros necesarios para su
operación.
La
misión del Ama de Llaves será atender con autentico espíritu de servicio y
hospitalidad a todos los clientes por igual, manteniendo limpias a conciencia
las habitaciones y áreas públicas, y
buscando en todo momento la mejor forma de atender las necesidades de los
huéspedes durante su estancia en el hotel.
El
departamento de Ama de Llaves se encuentra ubicado en el organigrama de un
hotel dentro de la División Cuartos. Al mando del departamento está el Ama de
Llaves, quien reporta al gerente de División Cuartos; aunque en algunos
hoteles, reporta directamente a la Gerencia General, lo usual es que el
departamento se ubique dentro del área de División Cuartos. El ama de llaves
tiene bajo su mando al siguiente personal:
Asistente
de Ama de Llaves.
•Supervisor
de piso.
•Jefe
de áreas públicas.
•Supervisor
de áreas públicas.
•Camaristas.
•Mozos
(de piso, de ropería y de áreas públicas).
•Encargado
de ropería.
•Encargado
de uniformes.
•Costurera.
AMA DE
LLAVES.
-Contratación
y bienestar de su personal y Supervisión, control y adiestramiento
-Dirigir
los inventarios mensuales de lencería y suministros.
-Listas
de sueldos y salarios.
-Control
de asistencias y Solicitar aumento de talento humano cuando la situación del
departamento así lo amerite.
-Revisar
la limpieza de habitaciones y áreas públicas.
-Hacerse
cargo de quejas y peticiones de los huéspedes.
-Informar
fallas, o desperfectos al departamento de mantenimiento.
-Inventarios
y registros de equipo y suministros.
-Hacer
pedidos y entregas de abastecimientos de su departamento.
-Prevención
de accidentes e incendios en su departamento.
-Comprobar
la calidad y efectividad de los productos y suministros a comprar para
solicitar los que más convenga al Hotel.
SUPERVISORAS
Supervisan
el trabajo de limpieza y arreglo realizado por Camareras y limpiadores.
-Entregar
las llaves maestras a las camareras de turno.
-Verificar
constantemente la limpieza y arreglo de las habitaciones y áreas del hotel.
-Pedir
los suministros necesarios para que camareras y limpiadores puedan ejecutar el
trabajo.
-Verificar
el trabajo de los limpiadores antes de cada evento a realizarse en el hotel.
-Recibir
los objetos olvidados por los huéspedes, y mantenerse bajo custodia del Ama de
Llaves
-Brindar
entrenamiento al personal nuevo.
-Notificar
las inasistencias del personal de Ama de llaves.
CAMARERA
y CUARTELEROS.
Gerente de Alimentos y Bebidas: Es aquel que se encarga de mantener todo en balance y administrar el departamento. Incluyendo lo más básico como: Elegir materia prima, buscar al proveedor, cuidar del proceso de elaboración, regular la frecuencia de las compras y debe estar muy pendiente de la disponibilidad de toda la materia prima cuándo sea necesaria. En muchos sitios, de mediano tamaño, este puesto o posición lo ocupan Chef Ejecutivos.
Chef Ejecutivo: Es el encargado de preparar los platos para los comensales. En muchos lugares, el Chef Ejecutivo, solo supervisa a los diferentes Chef de Líneas, como el Chef pastelero, Chef de Carnes, Chef de Partie y otros.
Chef de Línea: Es todo aquel cocinero que tiene una especialidad dentro de la cocina, pueden haber pocos o en los grandes hoteles de 5 estrellas, pueden haber uno para cada plato en particular.
Ayudantes de Cocina: Se encargan de cortar, ordenar, limpiar y colaborar en todo lo que le sea posible, dentro del area de trabajo, en la cocina. Estos a su vez, también ayudan con el buen funcionamiento de los Caterings, Buffett
Encargado de Piso o Restaurante: Deberá reportarse con el Gerente de A y B y encargarse de todo lo concerniente con el restaurante asignado a supervisar, los hostess, camareros y ayudantes deberán reportarse al encargado.
Los principales objetivos específicos de esta actividad son:
-Mantener la continuidad del abastecimiento.
-Evitar deterioros, duplicidades, desperdicios, etc; buscando calidad adecuada.
-Mantener costos bajos en el departamento, sin desmejorar la actuación
El departamento de alimentos y bebidas, diferente y separado de otros departamentos, abarca típicamente servicios tan diversos como:
• Cafeterías
• Bares
• Servicio de comidas y bebidas en habitaciones
• Salas de reuniones y conferencias
• Restaurantes
• Servicios de banquete
• Otros (máquinas vending, catering, tiendas especializadas, etc.)
El ciclo operativo de gestión, divide las operaciones de alimentos y bebidas en una serie de actividades relacionadas con el suministro de productos a los clientes de un hotel/restaurante. Los sistemas deben ser diseñados para controlar el flujo de alimentos y bebidas
– Comprobación de la calidad de alimentos o suministros.
– Estimación de suministros, ingredientes o requisitos de personal para las actividades propias de preparación de alimentos.
– Entrenar al personal de preparación de alimentos o servicio de comida.
– Coordinación las actividades del personal de servicio de alimentos.
– Inspección de las instalaciones, equipos o suministros para garantizar el cumplimiento de las normas.
– Ordenar materiales, suministros o equipos.
– Crear nuevas recetas o presentaciones de alimentos.
– Coordinar el tiempo de las actividades de producción de alimentos.
– Administrar operaciones de servicio de alimentos o partes de operaciones.
– Determinar los precios de las preparaciones culinarias.
– Cocción de los alimentos.
– Elaboración de las diferentes opciones del menú.
– Realizar actividades de recursos humanos.
– Programación del mantenimiento del equipo.
– Comunicación con los clientes para resolver quejas o garantizar la satisfacción.
– Planificación de eventos especiales.
– Registrar los datos operativos
Menú Completo: Consiste en seleccionar dos platos (dos primeros ó un primero y un segundo) entre las cuatro opciones ofrecidas diariamente, viniendo acompañados de pan, ensalada y postre.
Menú Sencillo: Consiste en seleccionar un plato a elegir entre las cuatro posibles opciones ofrecidas diariamente, acompañado de pan, ensalada y postre.
Platos Sueltos y bebidas: Cada producto ofertado, vendrá valorado con su respectivo precio.
Menú para llevar: Puede solicitar que le preparen sus platos en recipientes herméticos para ser transportados y consumidos fuera del local.
Menú cíclico: Consiste en la elaboración de un menú con una serie de alimentos (durante un tiempo y dependiendo del valor nutricional que deseemos otorgar a dicho menú) que van rotando en su ingesta. La palabra menú, es un vocablo francés que comenzó a utilizarse en París en el siglo XVIII cuando aparecieron los primeros restaurantes. El francés lo tomó del latín minutus (pequeño), pues se refería a una pequeña lista.
La cocina posee 4 áreas principales que también se les conoce como estaciones. Estas son:
El Salón Comedor (Dining Room) -Se divide en 4 áreas principales:
PERSONAL DEL SERVICIO
Los camareros son los que realmente sirven al cliente. Todos los camareros deben conocer los platos que se sirven para poder dar cualquier explicación al cliente que lo solicite; deben saber servir la comida, los vinos y retirar los servicios, etc
El ayudante es la figura que se encarga de ser el segundo de a bordo del camarero ayudándole a trasladar servicios a la cocina, depositarle platos en mesillas auxiliares, etc., pero no debe ser él, quien se dirija al cliente de forma directa.
Mise en place
Esta expresión francesa hace referencia a la preparación previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor antes de comenzar el servicio de la mesa.
Son las personas que terminan la fase de limpieza, y después de ésta, se pasa al montaje de las mesas. Planifican la distribución de las mesas.
PERSONAL DE COCINA
Es el responsable de todo el proceso de producción de la cocina, se encarga del manejo del personal, de la gestión de las compras, de la evaluación y creación de los menús, del control de los costos de la operación.
Se encargan de la elaboración de los platillos para el servicio del restaurante.
Logística de restauración: calidad y aseguramiento de los servicios.
-Debe
conocer aspectos relativos al Departamento de Ama de llaves, atención al
cliente, relaciones humanas.
-Llenar
el reporte de Camarera, limpieza y arreglo de las habitaciones, conocer mobiliario, lencería, útiles de limpieza,
equipo de trabajo
-Mantener
buena apariencia personal, buenos modales, buen trato con huéspedes, jefes y
compañeros.
-Respeto hacia las normas y reglamentos del hotel. Deseos de
superación, honestidad.
-Cambio
de ropa de cama.
-Limpieza
de habitaciones y baños.
-Cambio
de toallas, jabones, papel higiénico, etc.
-Revisión
del funcionamiento de luces y aparatos eléctricos.
-Informar
al ama de llaves sobre cualquier objeto roto o descompuesto.
-Llenar
los formatos correspondientes.
-Recolección
de las bolsas de ropa sucia de los huéspedes para la lavandería.
-En el
turno nocturno, hacer la "cobertura ", destendiendo camas y cerrando
cortinas.
-Tener
dotado el carro de camarera.
LOST AND FOUND.
Lost
& Found es el almacén de los objetos perdidos u olvidados dentro de un
hotel en las habitaciones, pasillos u otro lugar dentro del establecimiento. El
almacenaje de los objetos dentro del Lost & Found tiene como finalidad el
poder resguardar de forma segura y con un control cualquier objeto o
pertenencia de algún huésped; permitiendo así la recuperación de los mismos
dentro de un plazo determinado y preestablecido.
Todos
los artículos perdidos u olvidados por los huéspedes dentro de los límites del
Hotel, deben ser llevados y entregados al departamento de Ama de Llaves, quien
en este caso es responsable del depósito de objetos, registros y recibos. Los
artículos encontrados deben ser devueltos a sus dueños de ser posible, en caso
contrario deberán ser mantenidos bajo responsabilidad de este departamento por
tres meses según políticas del Hotel. Artículos personales de ropa, como ropa
interior, calcetines, camisetas, camisas, etcétera, deben ser lavados antes de
almacenarse por higiene.
POLÍTICAS
DEL LOST & FOUND
-Todos
los empleados de cualquier área de Hotel están obligados a entregar a su
supervisor, cualquier artículo encontrado para de ser posible sea devuelto a
sus dueños.
-Cualquier
pregunta hecha personalmente o por teléfono acerca de un objeto debe ser
turnado al departamento de “Lost and Found”, esto evitará información
incorrecta respecto a los artículos encontrados.
-El
sub-gerente nocturno es el responsable de recibir y guardar los objetos que se
encuentran después de las 23:00 horas y los tiene que entregar a primera hora
al departamento de Ama de Llaves.
-Los
objetos deben ser empacados dejando ver claramente el mes en el cual fueron
encontrados
-Todos
los objetos considerados de valor como son: oro, joyas y dinero en efectivo,
únicamente se envían a la contraloría general con un memorándum
-se
contará frente al jefe de seguridad, sub-gente y Ama de Llaves, para que se
tome registro de lo que posteriormente Ama de Llaves
-Todos
los objetos encontrados deben ser registrados en la bitácora de “Lost and
Found”, la cual se subdivide en columnas
-Los
objetos que no sean reclamados por los huéspedes, pasados los 90 días
obligatorios, se entregan a la persona que lo encontró.
EJEMPLO DEL FORMULARIO A LLENAR POR LA
PÉRDIDA DE UN OBJETO DEL HUESPED.
DEPARTAMENTO
DE
Auxiliar de lavandería, costurera, planchado, y lencería
-Entregar la ropa sucia a los distintos departamentos.
-Recoger los uniformes limpios y entregarlos limpios.
-Separar las prendas que presentan algún tipo de
desperfecto para repararlas si es posible, y no darlas de baja.
-Lavado, secado, planchado y plegado de toda la ropa del
hotel.
-Lavado, secado, planchado, plegado de a ropa de los
clientes.
-Limpieza de las instalaciones de lavandería.
OTRAS FUNCIONES:
-Se asegura de que las prendas que llegan a la lavandería
estén identificadas con su código correspondiente para poder retornarlas al
destino correctamente.
-Codifica las prendas sin identificación.
-Clasifica los artículos según color, tejido y tratamiento
requerido.
-Identifica los posibles daños o manchas.
-Carga y descarga las lavadoras y secadoras.
-Se ocupa de programar lavadoras, eligiendo el programa de
lavado y los detergentes y suavizantes más adecuados.
-Programa las secadoras, definiendo los tiempos y
temperatura de secado más adecuados para cada prenda.
-Se puede encargar de las operaciones de planchado y
zurcido si no existen otros responsables.
-Cuenta y clasifica los artículos antes de devolverlos a
los clientes o dependencias.
-Se ocupa de doblar, empaquetar y presentar las prendas una
vez lavadas y planchadas.
-Se ocupa del cuidado y mantenimiento de la maquinaria de
trabajo y de la organización de las instalaciones.
Funciones
del personal de mantenimiento
-Realizar de manera cualificada la dirección, control y
seguimiento de las tareas auxiliares de las instalaciones.
-Organizar, dirigir y coordinar al personal a su cargo.
-Dirigir y planificar el conjunto de actividades de su
Área.
-Adiestra al personal a su cargo sobre los trabajos a
realizar.
-Dirigir, supervisar, controlar y efectuar el cálculo de
costes de las reparaciones, modificaciones y mantenimiento de las
instalaciones.
-Proponer a la dirección las mejoras e innovaciones de
equipos e instalaciones.
-Elabora y presenta los reportes estadísticos referidos a
aspectos de su competencia.
-Planifica, coordina y controla el mantenimiento preventivo
y correctivo de equipos y sistemas eléctricos, electrónicos y/o mecánicos.
-Controla el mantenimiento y las reparaciones realizadas.
-Rinde información al jefe inmediato, del mantenimiento y
las reparaciones realizadas.
-Elabora y presenta los reportes estadísticos referidos a
aspectos de su competencia.
-Atiende las solicitudes y reclamos por servicio,
mantenimiento y reparaciones, e imparte las correspondientes órdenes para la
solución de éstos problemas
La necesidad de organizar adecuadamente el servicio de
mantenimiento con la introducción de programas de mantenimiento preventivo y el
control del mantenimiento correctivo hace ya varias décadas en base,
fundamentalmente, al objetivo de optimizar la disponibilidad de los equipos
productores.
DEPARTAMENTO
DE SEGURIDAD.
Este departamento tiene como
finalidad de proteger todas las áreas pertenecientes al hotel, brindando la
seguridad de posibles accidentes, robos, etc. Verificar que todo el personal
del hotel se encuentre en su lugar de trabajo. Desde la paronímica de entorno
la seguridad como objetivo el estudio de la habitad del entorno, la cultura el
nivel socio económico las instalaciones los negocios y las actividades
desarrolladas su alrededor con el fin de detectar posibles infiltraciones de
elementos indeseables que den lugar a molestar a inseguridad en el huésped por
otra parte se busca determinar los posibles riesgos de accidentes incendios y/o
contaminación del ambiente del hotel.
GERENTE
DE SEGURIDAD
Es el responsable de que se
cumplan las políticas de seguridad establecidas en el hotel. Recibe órdenes
directas del gerente general o de algún otro ejecutivo del hotel, dependiendo
del organigrama general.
SUPERVISORES
Vigila que las áreas del hotel
se encuentren en orden y de acuerdo al carácter moral establecido así como la
salida y entrada de huéspedes a las instalaciones del hotel.
TOMADOR
DE TIEMPO
Se encarga de vigilar la hora
de llegada y salida de los empleados, así como el cumplimiento de las políticas
de imagen y presencia de ellos.
CONOCIMIENTOS-
PERFIL
-Edad 25-50 años
-Masculino
-Estudios superiores
-Experiencia un año
Conocimientos:
-Manejo de armas
-Primeros auxilios
-Combate contra incendios
-Evacuación
-Defensa personal
FUNCIONES
:
.Prevención y combate de
incendios
• Iluminación
• Almacén general
• Alarmas
• Seguros
• Asesoría jurídica
• Fondos de cajas
• Protección a cajeros
• Prevención de robos
• Prevención de robos a
empleados
• Daños causados al hotel por
huéspedes
• Tomador de tiempo
• Entrada y salida de
empleados
• Vigilancia al personal
• Vigilancia en las áreas de
las habitaciones
• Capacitación a los empleados
de seguridad
FORMATOS DEL HOTEL .
4.Departamento
de alimentos y bebidas.
El departamento de Alimentos y
Bebidas es de los más importantes dentro de un hotel, ya que de allí es donde
se genera aproximadamente el 50% de todas las ganancias en un establecimiento
de hospedaje. Complementando los otros servicios adicionales, es parte
fundamental de estos como en: Convenciones, eventos, conferencias, ferias y
muchas otras actividades dentro de las instalaciones del hotel. Es ahí que a
diario se organizan y coordinan las operaciones del restaurante, cocina,
catering, comida en las habitaciones, banquetes y buffets. Sin dejar de lado el
hecho de que es allí, donde se emplea gran cantidad de Recurso Humano.
El objetivo principal de este departamento es el de ofrecer un buen servicio y producto a los comensales a fin de satisfacer sus necesidades y darle una buena imagen al hotel para cual trabajan.
El objetivo principal de este departamento es el de ofrecer un buen servicio y producto a los comensales a fin de satisfacer sus necesidades y darle una buena imagen al hotel para cual trabajan.
Se
divide en:
Area de Consumo:
Restaurante, Bar o Cafetería.
Si bien es cierto, el área de consumo también es parte del área de trabajo es
la manera en como se puede dividir para catalogar en cuál de los dos están los
trabajadores.
Area de Trabajo:
-Cocina (fría y caliente, área
de lavado, cuarto frío para carnes, cuarto frío para vegetales, -bodega para
abarrotes).
-Almacén
-Restaurante-cafetería
-Bar
-Lobby Bar
-Es toda el área que comprende,
desde la cocina, hasta los servicios de room service.
Gerente de Alimentos y Bebidas: Es aquel que se encarga de mantener todo en balance y administrar el departamento. Incluyendo lo más básico como: Elegir materia prima, buscar al proveedor, cuidar del proceso de elaboración, regular la frecuencia de las compras y debe estar muy pendiente de la disponibilidad de toda la materia prima cuándo sea necesaria. En muchos sitios, de mediano tamaño, este puesto o posición lo ocupan Chef Ejecutivos.
Chef Ejecutivo: Es el encargado de preparar los platos para los comensales. En muchos lugares, el Chef Ejecutivo, solo supervisa a los diferentes Chef de Líneas, como el Chef pastelero, Chef de Carnes, Chef de Partie y otros.
Chef de Línea: Es todo aquel cocinero que tiene una especialidad dentro de la cocina, pueden haber pocos o en los grandes hoteles de 5 estrellas, pueden haber uno para cada plato en particular.
Ayudantes de Cocina: Se encargan de cortar, ordenar, limpiar y colaborar en todo lo que le sea posible, dentro del area de trabajo, en la cocina. Estos a su vez, también ayudan con el buen funcionamiento de los Caterings, Buffett
Encargado de Piso o Restaurante: Deberá reportarse con el Gerente de A y B y encargarse de todo lo concerniente con el restaurante asignado a supervisar, los hostess, camareros y ayudantes deberán reportarse al encargado.
Los principales objetivos específicos de esta actividad son:
-Mantener la continuidad del abastecimiento.
-Evitar deterioros, duplicidades, desperdicios, etc; buscando calidad adecuada.
-Mantener costos bajos en el departamento, sin desmejorar la actuación
El departamento de alimentos y bebidas, diferente y separado de otros departamentos, abarca típicamente servicios tan diversos como:
• Cafeterías
• Bares
• Servicio de comidas y bebidas en habitaciones
• Salas de reuniones y conferencias
• Restaurantes
• Servicios de banquete
• Otros (máquinas vending, catering, tiendas especializadas, etc.)
El ciclo operativo de gestión, divide las operaciones de alimentos y bebidas en una serie de actividades relacionadas con el suministro de productos a los clientes de un hotel/restaurante. Los sistemas deben ser diseñados para controlar el flujo de alimentos y bebidas
Funciones
de maître:
Un maître debe asegurar el
buen funcionamiento de la sala, controlar los inventarios de material y
bebidas, controlando el stock de los mismos, así como supervisar el estado y
limpieza de las instalaciones. El jefe de sala debe mantener una comunicación
directa con cocina a la hora de la elaboración de platos, así como la
presentación de los mismos a a los clientes. También debe
ofrecer información sobre alérgenos si el cliente lo demanda. El maître debe
recibir, acompañar y despedir al cliente, así como tomar la comanda si es
oportuno. Hay otra tarea importante que es la de asesorar a los posibles
clientes sobre eventos y contratación de servicios.
Un buen maître tiene que ser
observador, tener don de gentes, detallista, amable, saber estar en todo momento
y resolver cualquier problema lo más rápido posible, hacer que el personal se
sienta motivado, ser diplomático, ser un buen mediador entre cocina y sala
hacer que el comensal se sienta especial sabiendo satisfacer los gustos del
cliente e incluso recordar los mismos.
Funciones
de chef:
Conoce los cargos que existen
en cocina
``Todo estudiante y
profesional en gastronomía, dedicado particularmente a ser chef, debe saber que
desde las grandes cocinas de hoteles, restaurantes de lujo, hasta en los fast food
se puede encontrar una brigada o equipo muy variado para cumplir diferentes
funciones.``
Chef ejecutivo o jefe de
cocina. Responsable de la producción de alimentos, planificar los menús,
manejo de presupuesto e incluso de la contratación y capacitación del personal
de cocina. Un Chef ejecutivo cuenta con una formación culinaria y tiene al
menos 8 años de experiencia gastronómica en cruceros, hoteles y restaurantes.
Subchef o sous chef. Es
el segundo cocinero y asiste al jefe de cocina. Éste organiza a todo el equipo
de trabajo y su operación diaria.
Chef de estación o de
partie. Está a cargo de una estación o área en específico, generalmente
tiene la encomienda de preparar y producir platos especiales, postres y salsas
de tipo gourmet. Cuenta con una amplia educación culinaria y su experiencia es
al menos de 4 años.
Garde manger o chef de cocina
fría. La cocina fría se refiere a ensaladas, aderezos, sopas frías,
entradas frías, patés, carnes y pescados que se sirvan en frío.
Chef de cocina
caliente. Comida caliente como sopas, caldos, entradas y platos fuertes.
En cocinas de grandes
restaurantes, de hoteles o en los cruceros hay toda una variedad de chefs:
Chef salsero, chef asador,
chef pastelero, chef de relevos, chef de guardia y puede haber muchos más,
pero la estructura puede variar de acuerdo al establecimiento.
Las funciones
de un chef o cocinero principal :
-En un establecimiento de preparación de comidas
determinado, dependen del sector y tamaño del establecimiento en el que
trabaje, algunas de las funciones del chef más comunes son:
-Confeccionar toda clase de elaboraciones
gastronómicas.
-Ejecutar los procesos de pre elaboración que sean necesarios realizar a las diferentes materias primas.
-Controlar consumos
-Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones.
-Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria.
-Determinar las necesidades para la producción en cocina.
-Dirigir y realizar el aprovisionamiento: recepción, almacenaje y distribución de materias primas.
-Poner a punto el lugar de trabajo, preparar los espacios, la maquinaria, los útiles y las herramientas necesarias para la elaboración culinaria.
-Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.
-Manipular en crudo toda clase de alimentos.
-Ejecutar los procesos de pre elaboración que sean necesarios realizar a las diferentes materias primas.
-Controlar consumos
-Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones.
-Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria.
-Determinar las necesidades para la producción en cocina.
-Dirigir y realizar el aprovisionamiento: recepción, almacenaje y distribución de materias primas.
-Poner a punto el lugar de trabajo, preparar los espacios, la maquinaria, los útiles y las herramientas necesarias para la elaboración culinaria.
-Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.
-Manipular en crudo toda clase de alimentos.
Tareas
del chef
Las tareas de un chef o cocinero principal son múltiples,
dentro de las cuales se destacan:
– Producción y procesamiento: Comprobar la calidad de los productos alimenticios crudos y cocidos para asegurar el cumplimiento de los estándares.
– Supervisión: Monitorear las prácticas sanitarias para asegurar que los empleados sigan las normas y regulaciones establecidas.
– Análisis de control de calidad: Verificar la cantidad y calidad de los productos recibidos.
– Razonamiento: Ordenar o solicitar alimentos y otros suministros necesarios para asegurar un funcionamiento eficiente.
– Administración y gestión: Supervisar y coordinar actividades de cocineros y trabajadores dedicados a la preparación de alimentos.
– Inspección: Examinar los suministros, equipos y áreas de trabajo para asegurar el cumplimiento de las normas establecidas.
– Servicio al cliente: Determinar cómo se deben presentar los alimentos, y crear exhibiciones de alimentos decorativos.
– Educación y entrenamiento: Instruir a cocineros y otros trabajadores en la preparación, cocción, aderezo y presentación de los alimentos.
– Gestión de Recursos Financieros: Estimar la cantidad y costos de los suministros requeridos, tales como alimentos e ingredientes.
– Producción y procesamiento: Comprobar la calidad de los productos alimenticios crudos y cocidos para asegurar el cumplimiento de los estándares.
– Supervisión: Monitorear las prácticas sanitarias para asegurar que los empleados sigan las normas y regulaciones establecidas.
– Análisis de control de calidad: Verificar la cantidad y calidad de los productos recibidos.
– Razonamiento: Ordenar o solicitar alimentos y otros suministros necesarios para asegurar un funcionamiento eficiente.
– Administración y gestión: Supervisar y coordinar actividades de cocineros y trabajadores dedicados a la preparación de alimentos.
– Inspección: Examinar los suministros, equipos y áreas de trabajo para asegurar el cumplimiento de las normas establecidas.
– Servicio al cliente: Determinar cómo se deben presentar los alimentos, y crear exhibiciones de alimentos decorativos.
– Educación y entrenamiento: Instruir a cocineros y otros trabajadores en la preparación, cocción, aderezo y presentación de los alimentos.
– Gestión de Recursos Financieros: Estimar la cantidad y costos de los suministros requeridos, tales como alimentos e ingredientes.
Responsabilidades
del chef
-En términos generales el chef
o cocinero principal es responsable de la conceptualización y elaboración
de platos y toda clase de oferta gastronómica, además que se cumplan los
objetivos y estándares de calidad, seguridad alimentaria y finanzas desde la
conceptualización hasta su entrega al cliente.
-Elaboración de platos
Con o sin estrellas, el jefe
de cocina debe conocer todas las recetas del lugar donde trabaja y los
principios básicos de cocina y conservación de los alimentos para desarrollar
platos. -Debe inspirarse y crear nuevos platos, si aplica, aunque su proceso de
elaboración implique una técnica difícil, es allí donde debe poner todos sus
sentidos.
-Organizar el trabajo en la
cocina
-En los grandes restaurantes,
debe ser el jefe de cocineros, la cabeza dirige todo el personal de la cocina.
Debe organizar las tareas y garantizar el cumplimiento de las normas de higiene
y seguridad. Desarrollar los menús y recetas, teniendo en cuenta el inventario
de bienes, opciones de suministro, la estación, el tipo de clientes y platos
realizados previamente.
-Selección de platos por categoría
-En restaurantes bajo las
órdenes del jefe o asistente de cocina, el líder del cada sección es
responsable de una categoría de platos como: pescados, salsas, aperitivos,
postres, en un establecimiento de gran número de cubiertos, se trata
principalmente de un jefe de equipo, responsable de la parte del menú y capaz
de ocupar diferentes puestos de trabajo.
-El chef asistente, está ahí
para aprender el oficio y aliviar el peso que conlleva ser el chef a sus
superiores y ayudarle en las tareas más tediosas.
-Atención al cliente, excelente
trato humano
-Manejar también en ocasiones
la gestión y comercialización, especialmente para los chef o cocineros
independientes. Un excelente trato humano a la hora de hablar ayuda a
comprometer los clientes y a la vez defender y promocionar las creaciones
culinarias. En cada pedido debe proporcionar una prueba de su talento. Por lo
tanto, el mundo de los chef requiere, creatividad, responsabilidad,
puntualidad, flexibilidad y una fuerte personalidad.
-Su responsabilidad es que la preparación culinaria, encargada llegue al comensal con el -mayor éxito posible.
-Su responsabilidad es que la preparación culinaria, encargada llegue al comensal con el -mayor éxito posible.
-Actividades del chef o
cocinero principal
Las actividades más comunes en su trabajo como chef son:
– Comprobación de la calidad de alimentos o suministros.
– Estimación de suministros, ingredientes o requisitos de personal para las actividades propias de preparación de alimentos.
– Entrenar al personal de preparación de alimentos o servicio de comida.
– Coordinación las actividades del personal de servicio de alimentos.
– Inspección de las instalaciones, equipos o suministros para garantizar el cumplimiento de las normas.
– Ordenar materiales, suministros o equipos.
– Crear nuevas recetas o presentaciones de alimentos.
– Coordinar el tiempo de las actividades de producción de alimentos.
– Administrar operaciones de servicio de alimentos o partes de operaciones.
– Determinar los precios de las preparaciones culinarias.
– Cocción de los alimentos.
– Elaboración de las diferentes opciones del menú.
– Realizar actividades de recursos humanos.
– Programación del mantenimiento del equipo.
– Comunicación con los clientes para resolver quejas o garantizar la satisfacción.
– Planificación de eventos especiales.
– Registrar los datos operativos
Actividades del chef o cocinero principal
Las actividades más comunes en su trabajo como chef son:
– Comprobación de la calidad de alimentos o suministros.
– Estimación de suministros, ingredientes o requisitos de personal para las actividades propias de preparación de alimentos.
– Entrenar al personal de preparación de alimentos o servicio de comida.
– Coordinación las actividades del personal de servicio de alimentos.
– Inspección de las instalaciones, equipos o suministros para garantizar el cumplimiento de las normas.
– Ordenar materiales, suministros o equipos.
– Crear nuevas recetas o presentaciones de alimentos.
– Coordinar el tiempo de las actividades de producción de alimentos.
– Administrar operaciones de servicio de alimentos o partes de operaciones.
– Determinar los precios de las preparaciones culinarias.
– Cocción de los alimentos.
– Elaboración de las diferentes opciones del menú.
– Realizar actividades de recursos humanos.
– Programación del mantenimiento del equipo.
– Comunicación con los clientes para resolver quejas o garantizar la satisfacción.
– Planificación de eventos especiales.
– Registrar los datos operativos.
– Comprobación de la calidad de alimentos o suministros.
– Estimación de suministros, ingredientes o requisitos de personal para las actividades propias de preparación de alimentos.
– Entrenar al personal de preparación de alimentos o servicio de comida.
– Coordinación las actividades del personal de servicio de alimentos.
– Inspección de las instalaciones, equipos o suministros para garantizar el cumplimiento de las normas.
– Ordenar materiales, suministros o equipos.
– Crear nuevas recetas o presentaciones de alimentos.
– Coordinar el tiempo de las actividades de producción de alimentos.
– Administrar operaciones de servicio de alimentos o partes de operaciones.
– Determinar los precios de las preparaciones culinarias.
– Cocción de los alimentos.
– Elaboración de las diferentes opciones del menú.
– Realizar actividades de recursos humanos.
– Programación del mantenimiento del equipo.
– Comunicación con los clientes para resolver quejas o garantizar la satisfacción.
– Planificación de eventos especiales.
– Registrar los datos operativos.
Tipos
de menús:
Los tipos de menús son incontables. El menú del día, menú
infantil, menú degustación, menú saludable... todo depende del tipo de oferta y
de cómo y por qué criterios agrupemos los platos ofertados. Se pueden hacer
menús especiales a base de tapas, o a base de platos fríos; se pueden hacer
menús vegetarianos, menús regionales, menús típicos. Y si te refieres a la
clasificación del menú por su composición, podríamos catalogarlos genéricamente
en:
Menú Completo: Consiste en seleccionar dos platos (dos primeros ó un primero y un segundo) entre las cuatro opciones ofrecidas diariamente, viniendo acompañados de pan, ensalada y postre.
Menú Sencillo: Consiste en seleccionar un plato a elegir entre las cuatro posibles opciones ofrecidas diariamente, acompañado de pan, ensalada y postre.
Platos Sueltos y bebidas: Cada producto ofertado, vendrá valorado con su respectivo precio.
Menú para llevar: Puede solicitar que le preparen sus platos en recipientes herméticos para ser transportados y consumidos fuera del local.
Menú cíclico: Consiste en la elaboración de un menú con una serie de alimentos (durante un tiempo y dependiendo del valor nutricional que deseemos otorgar a dicho menú) que van rotando en su ingesta. La palabra menú, es un vocablo francés que comenzó a utilizarse en París en el siglo XVIII cuando aparecieron los primeros restaurantes. El francés lo tomó del latín minutus (pequeño), pues se refería a una pequeña lista.
Puestos
de trabajo de dpto. de alimentos y bebidas
Gerencia
de Alimentos & Bebidas
En este puesto se dirige las funciones relacionadas con el
proceso de producción de A &B, como son: elegir la materia prima, buscar el
proveedor, cuidar del proceso de elaboración, regular la frecuencia de compra de
materia prima, existencia y disponibilidad de los alimentos cuando sean
solicitados.
Directores o Encargados de Restaurantes
Estos deberán de reportarse con el gerente de A & B y
encargarse de todo lo concerniente con el restaurante asignado a supervisar,
los hostes, camareros y mochilas deberán reportarse al encargado.
Directores o Encargados de Restaurantes
Estos deberán de reportarse con el gerente de A & B y
encargarse de todo lo concerniente con el restaurante asignado a supervisar,
los hostess, camareros y mochilas deberán reportarse al encargado.
Los principales objetivos específicos de esta actividad
son:
-Mantener la continuidad del abastecimiento.
-Evitar deterioros, duplicidades, desperdicios, etc.
buscando calidad adecuada.
- Mantener costos bajos en el departamento, sin
desmejorar la actuación.
- Es la persona encargada de verificar el
rendimiento del personal en el área de alimentos y bebidas, al mismo tiempo se
ocupa de realizar la carta con el maître.
En la práctica diaria se encarga de organizar las comidas
por grupos y de ayudar en la programación de las tareas de cocina. Es
importante su papel en cuanto a la coordinación con los otros departamentos,
para una correcta gestión de los horarios del comedor para no saturar la carga
de trabajo en cocina, alternando los horarios en que come el personal y los
clientes.
Su labor como encargado de las compras y abastecimiento es
fundamental para que el aprovisionamiento de víveres y materias primas se
mantenga en un punto de flotación que permita la fluidez en cuanto a la
elaboración de alimentos sin sufrir escasez ni acumulaciones en los almacenes
Entre otras funciones controla que se cumplan todas las
normas sanitarias correspondientes a un entorno de preparación de alimentos,
pudiendo tomar las medidas que considere necesarias para solventar situaciones
relativas a la salubridad e higiene de las instalaciones o del personal.
La organización consistente en la administración y el
funcionamiento de un buen restaurante moderno se basa en saber asignar
correctamente las tareas en función de los recursos humanos de que se dispone.
El restaurante es un establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas,
a cambio de un precio, para ser consumidas en el mismo local.
El mise-en-place se suele encomendar al personal que se ha
incorporado recientemente en la empresa, con el fin de que vaya
familiarizándose con el material, equipo, costumbres y herramientas.
El bar suele ser la sala de espera en los hoteles, antes de
que los clientes pasen al comedor para realizar sus comidas. El bar puede
considerarse un departamento o un su departamento, dado que ello depende de la
posición que tenga la empresa, pero en cuanto al aspecto relativo a las ventas,
cabe señalar que en ambas posiciones es un centro de producción muy importante.
La organización de la cocina debe realizarse de forma
racional; dependiendo de ella y de su equipamiento, podrá estructurarse para
establecer los sistemas de trabajo más racionales y capaces de atender toda la
demanda con plena satisfacción.
En ello influye tanto la imagen del establecimiento como
los ingresos y los resultados que esta actividad se pueden generar.
Para que una cocina funcione al cien por ciento de su
capacidad debe estar perfectamente organizada y ha de mantenerse siempre el
máximo de limpia posible. Es muy importante no mezclar los alimentos y
distribuir la estancia en áreas de trabajo. La cocina debe de estar ubicada en
un lugar donde haya el máximo de claridad y de ventilación natural. Su altura
debe estar comprendida entre los 3,5 y los 4 metros, se deben evitar los
techos altos, ya que su limpieza es más fácil.
Departamento
logístico.
Un restaurante básico se compone de las siguientes
divisiones. Por lo general el establecimiento se divide en dos áreas
principales conocidas como "Front of the House" (FOH) que compone las
áreas de la entrada del restaurante y "Back of the House" (BOH) que
compone las áreas de la cocina.
BOH (Cocina)
BOH (Cocina)
La cocina posee 4 áreas principales que también se les conoce como estaciones. Estas son:
·Línea Caliente (Hot Food Prep) -donde se preparan
todos los alimentos calientes. Se encuentra separada de la estación de los meseros
y la cocina por una ventana equipada con lámparas o equipos para mantener los
alimentos calientes en lo que son despachados fuera de la cocina.
·Mesa Fría (Cold Food Prep) -donde se preparan las
ensaladas, aperitivos y postres. Posee equipos para mantener los alimentos
fríos, usualmente un refrigerador bajo el "counter".
·Cuarto de Lavado (Dish Room) -donde se lavan,
desinfectan y almacenan los utensilios y equipos de cocina tales como
cubiertos, platos y vasos.
·Estación de Meseros (Wait Station) -donde los meseros
almacenan equipos y productos que serán utilizados para servir a los clientes
tales como utensilios y condimentos.
FOH
(Salón)
El Salón Comedor (Dining Room) -Se divide en 4 áreas principales:
·La Entrada -donde el cliente
al entrar obtiene su primera impresión de las facilidades. Esta área es
importante porque es donde se manejan las reservaciones y se determina la
ubicación de los clientes en las mesas. Otras áreas asociadas con la Entrada
son el Cuarto de los Abrigos (Coatroom, si aplica) y el Escritorio Principal
(Front Desk).
·Sala de Estar (Lounge) -donde
los clientes se sientan a esperar por su mesa. En algunos restaurantes existe
un espacio separado para esta área, usualmente cerca de la barra para generar
más ventas.
·La Barra -se utiliza para que
los clientes adquieran sus bebidas y en ocasiones para que los empleados
totalizen sus cheques, hangan transacciones si la barra posee un punto de
ventas y/o un banco.
·Salón Comedor -es el área más
grande donde los clientes se sientan para ingerir alimentos y bebidas. El salón
también posee una serie de estaciones o "bus stations" que los
empleados utilizan para almacenar sus equipos, utensilios y productos. Otras
estaciones que se pueden encontrar en el salón lo son la estación del pan, agua
y café.
Logística interna
Cada restaurante de las mismas
o similares características compiten por ofrecer el mejor servicio y ser
reconocidos y elegidos una vez tras otra, por sus clientes. Para que el negocio
sea rentable, obviamente tienen que ofrecer al mercado un producto innovador,
por el que ese restaurante sea conocido, por ese servicio gastronómico ofrecido
y el servicio por parte del personal capacitado.
Forma parte de la logística en un restaurante, la previa capacitación de los empleados que brindan la atención y el servicio a los clientes en forma directa.
Primero, se deberán enseñar los aspectos básicos de servicio como por ejemplo: Cómo llevar los platos, a quién servirle primero, control de tiempo de entrega de platos.
Segundo, cómo controlar el léxico, ser claros, amables, pasivos y diversas cualidades que poseen las personas con vocación de servicio.
La logística en sí, tiene como único objetivo el mejoramiento máximo del servicio y en el caso de los restaurantes, el servicio es lo más importante y es la clave del éxito de los mismos. Sin duda alguna, antes de comenzar a organizar el nuevo negocio, es indispensable pensar en la logística.
Forma parte de la logística en un restaurante, la previa capacitación de los empleados que brindan la atención y el servicio a los clientes en forma directa.
Primero, se deberán enseñar los aspectos básicos de servicio como por ejemplo: Cómo llevar los platos, a quién servirle primero, control de tiempo de entrega de platos.
Segundo, cómo controlar el léxico, ser claros, amables, pasivos y diversas cualidades que poseen las personas con vocación de servicio.
La logística en sí, tiene como único objetivo el mejoramiento máximo del servicio y en el caso de los restaurantes, el servicio es lo más importante y es la clave del éxito de los mismos. Sin duda alguna, antes de comenzar a organizar el nuevo negocio, es indispensable pensar en la logística.
PERSONAL DE RESTAURANTE
Cada persona ocupa un puesto y este puesto requiere cumplir unas determinadas funciones dentro del esquema general de personal.
Cada persona ocupa un puesto y este puesto requiere cumplir unas determinadas funciones dentro del esquema general de personal.
PERSONAL DEL SERVICIO
Jefe de Salón:
-La atención y la acogida de los clientes es un servicio muy importante, además
de la comida.
-Debe ayudar y formar al personal su cargo y destacar en calidad de servicio. El primer contacto con los clientes es a través del encargado o jefe de sala y también es imprescindible que trate de una forma más directa y personalizada, si el caso lo requiere.
-Se encarga de la disposición de las mesas y otro mobiliario y que todo esté perfecto organizado.
-Revisa que todo esté como los clientes esperan, tanto la comida, como el servicio prestado por el personal y está perfectamente coordinado con el chef de cocina.
-Debe informar a los camareros de los platos del día y de los platos agotados.
-Es el encargado de supervisar y coordinar al personal de sala.
-Realiza los pedidos de vinos y materias primas necesarias.
-También establece los horarios del personal del comedor.
-Debe ayudar y formar al personal su cargo y destacar en calidad de servicio. El primer contacto con los clientes es a través del encargado o jefe de sala y también es imprescindible que trate de una forma más directa y personalizada, si el caso lo requiere.
-Se encarga de la disposición de las mesas y otro mobiliario y que todo esté perfecto organizado.
-Revisa que todo esté como los clientes esperan, tanto la comida, como el servicio prestado por el personal y está perfectamente coordinado con el chef de cocina.
-Debe informar a los camareros de los platos del día y de los platos agotados.
-Es el encargado de supervisar y coordinar al personal de sala.
-Realiza los pedidos de vinos y materias primas necesarias.
-También establece los horarios del personal del comedor.
Camareros
Los camareros son los que realmente sirven al cliente. Todos los camareros deben conocer los platos que se sirven para poder dar cualquier explicación al cliente que lo solicite; deben saber servir la comida, los vinos y retirar los servicios, etc
Ayudante
El ayudante es la figura que se encarga de ser el segundo de a bordo del camarero ayudándole a trasladar servicios a la cocina, depositarle platos en mesillas auxiliares, etc., pero no debe ser él, quien se dirija al cliente de forma directa.
Repasadoras y montadores de mesas
Mise en place
Esta expresión francesa hace referencia a la preparación previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor antes de comenzar el servicio de la mesa.
Son las personas que terminan la fase de limpieza, y después de ésta, se pasa al montaje de las mesas. Planifican la distribución de las mesas.
PERSONAL DE COCINA
Chef Ejecutivo:
Es el responsable de todo el proceso de producción de la cocina, se encarga del manejo del personal, de la gestión de las compras, de la evaluación y creación de los menús, del control de los costos de la operación.
Supervisor de Cocina;
Selecciona evalúa y capacita a los cocineros es el
responsable de que todas las órdenes del chef sean cumplidas, es el responsable
de controlar la producción dentro de la cocina, y resuelve problemas menores
dentro de la misma y es el filtro de mucha información y de muchos problemas
que puede resolver sin la ayuda del chef
Cocineros:
Se encargan de la elaboración de los platillos para el servicio del restaurante.
Ayudantes.
Auxilia al cocinero en el lavado y desinfección de
vegetales así como la preparación de ciertos alimentos como las ensaladas, para
hacer más eficiente el servicio, deben mantener limpias las áreas de almacenamiento
de alimentos en la cocina.
Jefe de Stewards.
Jefe de Stewards.
Asegurarse que las áreas de restaurante estén surtidas y
equipadas constantemente, realizar adquisiciones de materia prima y equipo,
dirigir a los supervisores y stewards.
PERSONAL DE LIMPIEZA
Son los encargados de la limpieza general del restaurante puede haber varios, depende de la magnitud de la empresa, entre sus actividades se encuentran la limpieza de bacha, cocina, depósitos de mercaderías limpieza diaria del área de residuos, heladeras, baños, etc.
Son los encargados de la limpieza general del restaurante puede haber varios, depende de la magnitud de la empresa, entre sus actividades se encuentran la limpieza de bacha, cocina, depósitos de mercaderías limpieza diaria del área de residuos, heladeras, baños, etc.
Logística de restauración: calidad y aseguramiento de los servicios.
Dentro de todos los procesos que formar parte en un
restaurante, sea el que fuere siempre se hace necesario darle una importante
atención al proceso logístico y de aseguramiento de los productos utilizados.
Muchos tienen la idea de que el proceso de compra, recepción, almacenamiento y
despacho suele darse por sí solo, sin embargo estos procesos son elementos
vitales en una gestión eficiente y de calidad ya que es marcan el principio de
todo lo que vendrá después, y por ende una mala planificación de compra,
recepción, almacenamiento, y control puede influir de forma significativa en la
satisfacción de los clientes y los niveles de ingresos.
Gestión de compras:
La compra de los productos de mayor rotación como son los
alimentos y las bebidas, deben tener una planificación adecuada, además de que
en su gestión participen todas aquellas áreas implicadas y que operacionalmente
utilizan estos productos, por lo que el chef o jefe de cocina, maître, director
de alimentos bebidas, etc. deben participar activamente en esta planificación y
control de las cantidades, frecuencias y calidades necesarias en cada compra de
las materias primas.
Existen factores que pueden afectar a la cantidad de los
productos comprados. Algunos de estos factores son:
-Precios cambiantes. Las subidas o bajadas de precios pueden
afectar la cantidad comprada por un establecimiento.
-Disponibilidad de instalaciones de almacenamiento.
-Costos de almacenamiento y manipulación.
-Aspectos de mal uso y despilfarro de los productos.
-Robos de productos.
-Condiciones del mercado. Por ejemplo, algunos productos
pueden tener una oferta limitada.
-Descuento por volumen de compra.
-Requerimientos de pedidos mínimos impuestos por los
proveedores.
-Problemas de transporte y entrega.
-Costos de tramitación del pedido. Algunos proveedores
cargan los costos de tramitar un pedido. Si esto es así será mejor realizar
pedidos mayores en detrimento de la frecuencia.
Recepción
de los productos
La recepción en si necesita de personal que tenga los
conocimientos adecuados para llevar a cabo el proceso de forma correcta, ya que
de esta forma se garantiza que se puedan seguir los procedimientos establecidos
para laPara la elaboración de un informe de recepción se deben tener en cuenta
todos los elementos según las exigencias establecidas, para lo cual debe
revisarse de forma exhaustiva adicionalmente, las temperaturas de refrigeración
y congelación de los productos transportados según sea el caso, si existen
daños mecánicos como roturas, golpes, abombamientos, etc. ausencia de plagas y
que se mantengan las características organolépticas normales según el tipo de
producto. A esto se le suma la entrega de los certificados de calidad y
registro sanitario, etc. recepción de mercancías.
Almacenamiento
El almacenamiento trabaja sobre tres pilares fundamentales:
la seguridad, la calidad y el cumplimiento de los registros. Estos tres
elementos deben estar bien implementados para que se asegure una adecuada protección
de todas las mercancías que están en cada uno de los locales y para la cual se
invirtió una cantidad razonable de dinero, por lo que se deberá cuidar todos
los detalles con respecto a la protección de los recursos, los registros de
temperaturas, la rotación de los productos, la limpieza de las áreas, los
sistemas de inventarios, etc.
En el caso del almacenamiento de los alimentos, además de
las cantidades de alimentos a almacenar que deberá calcularse según el número
de consumidores, el porciento de materia prima, la cantidad de días promedio y
la capacidad de almacenamiento, existen también un grupo de requisitos
fundamentales que se deben tener en cuenta, y que de forma general a
continuación se mencionan:
Deben estar sobre medios de almacenamiento, nunca directos
al piso.
No deben mezclarse con productos biodegradables y
sustancias químicas.
También debe prestársele atención a la compatibilidad
organoléptica de los productos alimenticios, pues el hecho de que algunos
productos no sean compatibles puede traer por consecuencia alteraciones en sus
propiedades gustativas. Ejemplo de ello se pueden apreciar en la tabla 1 donde
se relaciona algunos alimentos que despiden olores y otros que los absorben.
Se debe velar por la correcta rotación de los productos, de
forma tal que ningún producto permanezca almacenado por más tiempo del
establecido en sus normas de conservación, además de tener un control de las
fechas de vencimiento de los mismos que permita que salga primero el producto,
que primero venza.
Se prohíbe el almacenamiento de productos que no sean
alimentos, que puedan provocar la transferencia de olores, sabores y el
deterioro de las características propias de los mismos.
En los almacenes de productos alimenticios no deben operar
equipos de combustión interna, sino sólo eléctricos.
-Los equipos y medios de almacenamiento y de medición en los
almacenes de alimentos no deben representar riesgos de contaminación. La
administración de los almacenes debe elaborar un plan de limpieza y
desinfección para estos equipos y medios, así como para los pisos, paredes y
columnas de la instalación.
-Los alimentos pueden clasificarse, entre otros criterios,
según las características que determinan las condiciones requeridas para su
almacenamiento. Dicha clasificación es:
-Productos que no requieren climatización.
-Productos que requieren climatización.
-En cámaras de conservación o mantenimiento (pudiendo llegar
hasta 0º C).
-En cámaras de congelación (pudiendo llegar hasta -30º C).
-Dado que también se encuentran productos almacenados en
áreas de cocina, según las características de las mismas, se puede mencionar en
el caso de alimentos porcionados en áreas de elaboración o que se encuentren
preparados para un posterior uso, que también -se hace necesario guardar estos a
temperaturas adecuadas y por tiempos que no excedan los máximos de conservación
para minimizar afectaciones organolépticas y perdidas posteriores. En la
siguiente tabla 2 se muestran algunos ejemplos de productos de origen animal y
vegetal con sus correspondientes características, temperatura y tiempo máximo
de conservación
-Temperaturas y tiempos máximos de conservación recomendados
para productos pre-elaborados
Los alimentos que no requieran climatización son aquellos
que, al transcurrir el tiempo, no presentan pérdidas de sus cualidades y
valores nutritivos en condiciones ambientales normales. En estos casos se deben
mantener también las siguientes medidas para su correcto almacenamiento:
-Los lugares donde se encuentran almacenados, deben estar
ventilados.
-Debe eliminarse el acceso de animales a los lugares donde
se almacenan los alimentos.
-Los productos alimenticios son almacenados en instalaciones
techadas y cerradas.
-Los almacenes deben contar con un programa de control de
plagas, efectuando las fumigaciones cuando sean requeridas.
Formatos:
Formato de personal que labora en el departamento de
alimentos y bebidas.
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